miércoles 12 de noviembre de 2025
12/11/2025
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Bernd Knöller es uno de los pocos cocineros que ha sido capaz de generar una cocina de autor en torno al arroz. Pese a su origen alemán, se siente como un «valenciano atrevido», ya que ha logrado romper la tradición culinaria apostando por el desarrollo de la creatividad.
Su arròs brut lleva más de una década en la carta del RIFF (restaurante galardonado con una estrella Michelin), pero sigue siendo actual y muy rompedor.
Ingredientes para 4 personas:
Ingredientes para 4 personas:
Para el caldo de pescado
.- 2k de cabezas y espinas de pescado muy fresco
.- 6l de agua
.- 1 puerro
.- 2 zanahorias
.- 4 cebollas
Para el arroz
.- 240g de arroz D.O. Valencia (variedad bomba)
.- 1 sepia
.- ½ chalota
.- ½ diente de ajo
.- c/s de aceite de oliva virgen extra
.- c/s de sal marina (sin refinar)
Elaboración:
Elaboración:
Previamente:
Limpiar bien la sepia. Sacarle las tripas y la tinta (ni ojos, ni carne), y ponerlas a secar en el horno a 80ºC para que seque bien (unas 24 horas). Después, triturar hasta obtener un polvo fino y reservar.
El caldo
Hacer un caldo con las cabezas y las espinas de pescado, una bresa de 2 puerros, 2 zanahorias y 4 cebollas. Ponerlo todo en una olla y dejar hervir 20 minutos (en ningún caso más), desespumando continuamente. Retirar, dejar reposar y colar.
El Arroz
Picar la media chalota y el medio diente de ajo, sofreír, añadir el caldo de pescado y cuando rompa a hervir, echar el arroz. Dejarlo cocer durante 17 minutos, al tiempo que vamos removiendo y añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra para que ligue cada 3 minutos. Retirar del fuego y salar con sal marina. Colocar el arroz en el plato y espolvorear por encima, con un colador fino, el polvo de sepia que hemos reservado.
Restaurante RIFF
Teléfono: (+34) 963 353 178
Calle Conde de Altea, 18
46005 Valencia (España)
www.restaurante-riff.com
Receta Patrocinada por:
CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN ARROZ DE VALENCIA
Avd. del Mar, 1
46410 - Sueca (Valencia)
Tel: (34) 961 706 156
Fax: (34) 961 712 073
www.arrozdevalencia.org
SOBRE D.O. ARRÒS DE VALÈNCIA
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia nació en 1998 como un ente compuesto por profesionales del sector que protege el marco de garantía de los arroces de Valencia, cultivo ancestral ligado al territorio que vela por el estricto cumplimiento en cada una de las etapas de producción y elaboración del cereal.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia nació en 1998 como un ente compuesto por profesionales del sector que protege el marco de garantía de los arroces de Valencia, cultivo ancestral ligado al territorio que vela por el estricto cumplimiento en cada una de las etapas de producción y elaboración del cereal.
La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara tres variedades: senia, bomba y albufera, que son las que mejor se adaptan a la zona de cultivo de La Albufera y al recetario arrocero tradicional, propio de la zona de levante. Su capacidad para conducir el sabor es muy apreciada entre los profesionales de la restauración y el consumidor final.
