La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, escenario elegido para llevar a cabo el taller “Carne de Caza Silvestre y Alta Gastronomía”.
Javier Chozas, embajador del programa europeo “Carne de Caza Silvestre en Europa, Naturaleza en Estado Puro”, ha explicado su experiencia con las carnes de Caza Mayor y Menor.
La Carne de Caza Silvestre es uno de los pilares esenciales de la alta gastronomía y una tradición culinaria en toda Europa. La actividad cinegética ha desarrollado a lo largo de los siglos unas elaboraciones imprescindibles y, sin ellas, la cultura gastronómica actual no se entendería de igual manera. Por ello, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, ASICCAZA, tiene entre sus principales objetivos promover un aumento del valor y del consumo de la Carne de Caza.
Gracias al levantamiento de las vedas, la Carne de Caza Silvestre está en su momento óptimo de consumo y la frescura se añade a las motivaciones de consumo. En los mejores puntos de venta podemos encontrar estas carnes procedentes tanto de la Caza Mayor (Gamo, Ciervo, Corzo o Jabalí) como de la Menor (Codorniz, Conejo, Faisán, Liebre o Perdiz) de origen salvaje.
Formando a los cocineros del mañana
Por su frescura y su calidad características hacen que sean unas carnes que tengan que dominar los futuros profesionales de la gastronomía, necesitando conocer las pautas para trabajar correctamente estos productos. Al proceder de distintos animales como el Jabalí, el Ciervo y el Conejo, los cocineros han de aplicar diversas herramientas y técnicas para sacarle todo el partido gastronómico a estos alimentos. Estas son algunas de las ideas que Javier Chozas, experto en carnes de caza y Embajador del programa europeo “Carne de Caza Silvestre de Europa, Naturaleza en Estado Puro”, ha trasladado a los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid en un taller que ha servido de espacio informativo para poder elaborar recetas donde el producto se respete al máximo.
Durante esta jornada celebrada en Madrid, los estudiantes que se forman y especializan para ser profesionales del ámbito HORECA, han podido conocer las propiedades de estas carnes y saber cómo enfrentarse a ellas. Chozas, director de la Escuela de Hostelería Toledo, ha explicado las técnicas que han de seguir tanto para enfrentarse a las carnes de caza mayor como a las de la menor. Tal y como Chozas ha recalcado durante las tres horas de taller, existen muchas similitudes entre la forma en la que se han criado los animales que proceden de ambos tipos de carne, ya que los dos han vivido desde su nacimiento hasta su captura en el medio natural y se han alimentado de recursos naturales sin ninguna intervención del ser humano.
La Carne de Caza Silvestre de España, a través de su asociación Interprofesional, está desarrollando un programa para incentivar el conocimiento y consumo de estas especies. ASICCAZA cuenta con la financiación de la Unión Europea para esta iniciativa de tres años de duración.
Ramón Arias
ASICCAZA
ASICCAZA - Asociación Interprofesional de la Carne de Caza
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