La “Borra” es uno de los guisos más característicos y antiguos de la cocina alicantina, hoy ya prácticamente desaparecido de la cocina diaria y sólo localizable de la cocina familiar de algunos pueblos de La Marina.

    La “Borra” es una forma de conservación de los productos de la huerta familiar que, en época de abundancia, se secaban al sol en los cañizos en que se elaboraban las pasas de moscatel que fueron la prosperidad del Marquesado de Denia y tierras del interior antes de que el naranjal viniera a sustituir las vides que ocupaban todos estos campos de labor.

    El excedente para el consumo familiar de tomates, berenjenas y pimientos, era cortado en mitades y rodajas y expuesto al calor del sol en los cañizos hasta que pacificaban. Entonces eran guardados en bolsas de tela con un puñado de ajos, (para evitar polillas y otros insectos que lo estropearan).

    También parte del excedente de la huerta era conservado en botes de cristal que se esterilizaban en la caldera hirviendo para disponer de él a lo largo del invierno. Cuando se quería utilizar la “borra”, se echaba un puñado de ella en una cazuela hirviendo, apenas un par de minutos, para que se hidratara de nuevo y disponerla para el consumo.

    Recetas Culinarias de Daniel Sala Giner

    En esta receta que han ideado los pescadores de El Palmar, la anguila, especie que prolifera en toda la comarca, es el elemento primordial.

    Está demostrado que el alto contenido en grasas insaturadas omega 3 que contiene la anguila reduce el colesterol de los vasos sanguíneos y por tanto, tiene propiedades curativas. Presenta un sabor intenso, una textura suave y su punto de cocción es poco tardío. Se suele ver acompañando arroces y también pastas, aunque el ‘all i pebre’ (‘ajo y pimentón’, en castellano) se trata en realidad de un guiso.

    Hacer en el fuego almíbar fuerte con el azúcar y agua. Añadir la almendra y revolver fuertemente hasta formar una pasta. 

    Dejar enfriar mientras se confecciona el dulce de yema. El dulce de yema:

    En el fuego hacer almíbar fuerte con el azúcar y agua. Batir las yemas solas y añadir a chorrito el almíbar mientras se revuelve. (Se puede hacer con la batidora).

    Echarlo de nuevo en la cazuela donde se ha hecho el almíbar y ponerlo al baño María, revolviendo hasta que espese mucho. 

    Tener cuidado que no hierva, ya que se puede cortar la crema. 

    Dejar enfriar. Montaje de los huesos: Amasar el mazapán y estirarlo con el rollo de cocina, en una superficie espolvoreada con azúcar glas. 

    Cortar tiras de 4 centímetros. Y luego éstas en cuadrados. 

    Enrollar cada cuadrado en un palito de 1 centímetro de diámetro. 

    Pegar la masa con los dedos para formar unos pequeños cilindros y pasarlas por azúcar glas. 

    Sacar del palo, dejar secar y rellenar con el dulce de yema. 

 

    Su aparición se remonta a las lonjas, dónde el pescado sobrante era el que se utilizaba para elaborar el caldo. El arroz solía utilizarse como un ingrediente para acompañar el pescado. Es por ello que recibe el nombre de arroz "a banda". Un plato que no debe faltar en nuestra dieta mediterránea.

    La mayoría de los restaurantes y pescaderías de la zona del litoral mediterráneo incluyen este plato en su carta, pues suele ser muy solicitado y reconocido entre los comensales que visitan la Comunitat Valenciana.

    En la paella calentamos el aceite y sofreímos los calamares, un ajo picado y el tomate, añadimos el pimentón, rápidamente el arroz, dejamos un minuto al fuego y vertemos el caldo hirviendo sobre la paella, cuando el arroz comience a asomar sobre el caldo (7 u 8 minutos aproximadamente), rectificamos de sal y colocamos los trozos de bogavante, repartimos los jugos y el coral sobre el arroz, añadimos el otro ajo picado y dejamos cocer otros 7 u 8 minutos siguiendo las indicaciones que figuran en consejos para la cocción del arroz.