miércoles 12 de noviembre de 2025
12/11/2025
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El Esgarraet es mucho más que una simple ensalada; es un reflejo de la esencia de la cocina valenciana: sencillez, aprovechamiento de los productos locales y una explosión de sabor con pocos ingredientes. Su nombre, que en valenciano significa "desgarrado" o "deshilachado", hace referencia a la forma en que se preparan sus dos ingredientes principales: el pimiento y el bacalao, que se "desgarran" con las manos en tiras.
El origen del Esgarraet se encuentra en la cocina popular y humilde de la Comunidad Valenciana, especialmente en la huerta y las zonas costeras. Nace de la necesidad de aprovechar al máximo los productos de temporada y de la despensa. Los pimientos rojos, abundantes en los campos valencianos durante el verano, se asaban para conservarlos y realzar su dulzor. El bacalao, por su parte, era un alimento básico en la dieta mediterránea, fácil de conservar en salazón y una fuente de proteínas accesible.
Este plato era, y sigue siendo, un pilar en las barracas de la huerta y en las mesas de los pescadores. Su preparación sencilla y la ausencia de cocción compleja lo convertían en una opción perfecta para los calurosos días de trabajo en el campo o junto al mar. Se dice que era un plato que se preparaba con lo que se tenía a mano, y su éxito radicaba precisamente en la calidad de sus ingredientes.
Receta del Esgarraet Valenciano: Sencillez y Sabor
Como ya te adelanté, la clave de este plato reside en la calidad y la frescura de sus ingredientes. Para nuestros lectores de Hostelería en Valencia, sabemos que la pasión por el producto y la tradición son vuestra seña de identidad. Este plato es un ejemplo perfecto de cómo un ingrediente humilde, tratado con maestría, se convierte en una joya gastronómica que realza cualquier carta de temporada.
Ingredientes que vas a necesitar:
2-3 pimientos rojos grandes y carnosos
200g de bacalao desalado (migas o lomos finos, ya listos para usar)
2-3 dientes de ajo (al gusto; se pueden reducir si no te gusta muy fuerte)
Aceite de oliva virgen extra de buena calidad (generosa cantidad)
Opcional: unas aceitunas negras (variedad arbequina o cuquillo si es posible)
¡Manos a la obra!
Asa los pimientos: Precalienta el horno a 200°C. Lava los pimientos y colócalos enteros en una bandeja de horno. Ásalos durante 30-40 minutos, o hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados. Gíralos ocasionalmente. Una vez asados, retíralos del horno y, mientras aún están calientes, mételos en una bolsa de plástico cerrada o cúbrelos con un paño húmedo durante unos 10-15 minutos. Esto hará que suden y la piel se desprenda fácilmente.
Pela y desgarra los pimientos: Una vez templados, retira la piel y las semillas de los pimientos. Con las manos, desgarra la carne de los pimientos en tiras alargadas e irregulares. Colócalas en un bol.
Prepara el bacalao: Si el bacalao no está desmigado, desmígalo con los dedos en tiras similares a las del pimiento. Asegúrate de que no queden espinas. Añade el bacalao al bol con los pimientos.
Ajo laminado: Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas muy finas. Añádelos al bol.
Aliña y mezcla: Riega generosamente todos los ingredientes con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Mezcla con cuidado, preferiblemente con una cuchara de madera o con las manos (limpias), para que todos los sabores se integren sin machacar los ingredientes.
Enfría y sirve: Es fundamental que el Esgarraet se sirva bien frío. Tapa el bol y refrigéralo al menos 1-2 horas antes de servir. Justo antes de llevar a la mesa, puedes añadir unas aceitunas negras por encima si lo deseas.
El Esgarraet Valenciano es un plato que, en su aparente simplicidad, encierra la sabiduría de generaciones. Es la muestra perfecta de cómo unos pocos ingredientes de calidad, tratados con respeto y cariño, pueden dar lugar a una experiencia gastronómica memorable. Ideal como entrante, tapa o acompañamiento, este plato te transportará directamente a la brisa mediterránea y a los sabores auténticos de la huerta valenciana.
Curiosidades y Anécdotas: Más Allá de la Receta
El "oro líquido": El aceite de oliva virgen extra es el tercer pilar fundamental del Esgarraet. No es un mero aliño, sino un ingrediente esencial que amalgama los sabores y le da su untuosidad característica. La calidad del aceite es crucial para el resultado final, por lo que los valencianos siempre eligen un buen "oli d"oliva".
La importancia del asado: El proceso de asar los pimientos no solo los ablanda, sino que carameliza sus azúcares naturales, aportando un dulzor ahumado que contrasta maravillosamente con la salinidad del bacalao. El ligero toque "quemado" de la piel al asarlos es parte de su encanto.
Un plato de "fondo de nevera": Aunque hoy en día se valora como una delicia gourmet, el Esgarraet era originalmente un plato de subsistencia. La gente humilde lo preparaba con los restos de bacalao y los pimientos que tenían en casa, demostrando cómo la necesidad agudiza el ingenio culinario.
Variantes y adaptaciones: Aunque la receta clásica lleva pimiento rojo y bacalao, no es raro encontrar variantes con berenjena asada, o incluso con mojama (pescado salado y curado) en lugar de bacalao, especialmente en zonas cercanas a la costa. Esto demuestra la versatilidad y adaptabilidad del plato a los productos de cada zona.
El "desgarro" como ritual: La acción de desgarrar los pimientos y el bacalao con las manos no es solo una técnica, sino casi un ritual que conecta al cocinero con el alimento, permitiendo sentir la textura y la calidad de los ingredientes. Además, el desgarro irregular ayuda a que los trozos absorban mejor el aceite y los sabores.
El Esgarraet Valenciano es un plato que, en su aparente simplicidad, encierra la sabiduría de generaciones. Es la muestra perfecta de cómo unos pocos ingredientes de calidad, tratados con respeto y cariño, pueden dar lugar a una experiencia gastronómica memorable. Ideal como entrante, tapa o acompañamiento, este plato te transportará directamente a la brisa mediterránea y a los sabores auténticos de la huerta valenciana.
Desde Hostelería en Valencia, os animamos a incorporar este clásico en vuestras propuestas veraniegas. Su frescura y autenticidad son un valor seguro que deleitará a vuestros comensales, ofreciendo un verdadero sabor a tradición y un pedacito de nuestra tierra en cada bocado.
