miércoles 12 de noviembre de 2025
12/11/2025
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Preparación Cocer con agua y sal los carabineros durante 1 minuto, enfriar con agua helada. Quitar la cabeza y pelar, retirar los corales y abrir el carabinero por la mitad.
Reservar y utilizar los caparazones y pieles para el caldo del arroz.
Capuchino de coral
25 ga de puerros, 50 g chalotas, 1 cucharada de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo, laurel, tomillo, sal, pimienta negra, anís estrellado, brandy, mantequilla, 400 g crema liquida.
En una cacerola con la mantequilla, sudar el puerro, las chalotas, ajo, tomillo, laurel, pimienta negra, anís estrellado, añadir el interior de las cabezas de los carabineros (coral)
El concentrado de tomate, después flambear con el brandy. Añadir la crema liquida y cocer durante 30 minutos aprox. Mixar y cocer de nuevo durante 5 minutos filtrar rectificar el razonamiento.
Mantequilla de orégano
100 g mantequilla salada, 3 hojas ramas de orégano fresco.
Mixar la mantequilla con las hojas de orégano. Formar un tubo con papel film y conservar en el Frigo.
Arroz meloso con tirabeques
40 g zanahorias, 40 g apio, 40 fg cebolla, 40 g pimiento rojo, 40 g calabacín, 150 g mascarpone, 150 g tirabeques, 1 diente de ajo, 150 g arroz bomba, 2 cucharadas de tomate frito, 6 dl caldo de pescado perfumado con las cabezas de los carabineros.
Proceder
Cortar la s verduras en brunoise de 3 mm excepto los tirabeques que dejamos enteros. Blanquear las verduras por separado ½ minuto y enfriarlas en agua helada escurrir y reservar.
En una cacerola con el aceite calentar suavemente añadir el ajo muy picado, el arroz rehogar 2 minutos, y añadir 2 cucharadas de tomate frito incorporar los tirabeques y mojar con el caldo de pescado muy caliente. Cocer 6 minutos a fuego vivo y terminar suavemente 10 minutos. Mezclar las pequeñas verduras blanqueadas con el queso mascarpne y dos cucharadas de caldo de pescado mezclar con el arroz 3 minutos antes de estar cocido el arroz.
Cocción de los carabineros
En una sartén fundir la mantequilla de orégano cocer las colas de carabinero cortadas por la mitad un minuto por cada lado, sazonar con sal y pimienta.
Terminación y presentación
Emulsionar el capuchino de coral con la bamix comprobar el sazonado recuperar la espuma para la presentación.
Terminación y presentación
Poner dentro de un plato hondo el arroz cremoso con ayudad de un aro, poner encima los tirabeques y cerrar con la cola de carabinero salteadas . Decorar con una cabeza de carabinero y puntas de hinojo salvaje .Poner el capuchino de coral en el ultimo momento bordeando el arroz.
Ingredientes para 4 personas
4 carabineros de 150 g la unidad ( 600 g )
1 dl aceite de oliva
Sal, pimienta de molino, hojas de hinojo salvaje
Receta patrocinada por:
OSCAR TORRIJOS (1 Estrella Michelin)
Puedes comprar su libro "EL ARROZ UN PLATO UNIVERSAL" en:
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