miércoles 12 de noviembre de 2025
12/11/2025
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Cocer el bogavante al vapor a 100º C durante 5 minutos aproximadamente, enfriar con agua helada.
Limpiar las setas, saltearlas a fuego vivo rápidamente con mantequilla mousseux. Escurrir y cortarlas en brunoise. Reservar
Cortar la raíz de apio y las zanahorias en brunoise, después cocer a la inglesa y enfriar.
Dentro de una sauteuse, mezclar las setas en brunoise,el apio, y la zanahoria . Ligar con el jugo de ternera reducido y montar con un poco de mantequilla, sazonar ligeramente, añadir perejil cisele. Reservar
Farce mousseline
300 g pechuga de pollo
200 g crema ligera
2 claras de huevo
0,5 dl vino de oporto blanco
50 g mantequilla en pomada
40 g trufa
Sal, pimienta de molino, nuez moscada
Elaboración
Pasar por la picadora de carne con disco fino la pechuga de pollo troceada, después poner en una bolsa de plástico y dejar en el congelador para que coja frío durante 2 horas aprox. Poner la carne medio -congelada ya picada dentro de la cutter. Sazonar con 10 g de sal por kilo de carne con pimienta de molino y nuez moscada rallada, aromatizar con el oporto blanco poner las claras de huevo.
Mixar cuando los ingredientes estén bien integrados, añadir poco a poco la crema bien fría, terminar con la mantequilla comprobar el punto de sal y la textura. Vaciar en un bol inox, incorporar la trufa picada y mezclar. Reservar al frío
Emulsión de salsa americana a la melisa
2 dl salsa americana
1 dl leche entera
20 g melisa
Poner la salsa americana a ebullición con la leche entera, añadir la melisa después emulsionar todo con una túrmix comprobar el sazonado y colar.
Después emulsionar para servir.
Elaboración
Sacar de la cola del bogavante 4 trozos alargados. Montar sobre 4 trozos de papel film 4 rectángulos de hojas de espinacas levemente blanqueadas y enfriadas, extender 4 rectángulos de farce mousseline acondicionadas al tamaño de los trozos de bogavante.
Guarnecer sobre la farce las brunoises, poner en el centro 1 trozo de bogavante y enrollar todo para dejar en el centro el bogavante, envolver ayudado con el film ejerciendo presión para hacerlo firme y tenga solidez.
Cocer al horno vapor a 100º C durante 6 a 7 minutos, mantener calientes para su uso.
Arroz basmati
250 g arroz basmati
50 g mantequilla
Mix de especias : 1 hoja de laurel seco, 20 estigmas de azafrán, ¼ de palo de canela en rama, 1 cucharada rasa de cominos, 5 capsulas de cardommo verde solo las semillas, 2 clavos de olor, sal 10 g por litro de agua .
½ l agua de botella para la cocción
Las especias se majan al mortero. Con una cantidad apropiada de especias se hace una taleguilla con un poco de tela blanca. Con el resto se reserva para otras preparaciones.
Elaboración del arroz
Lavar el arroz 2 veces con agua templada para eliminar el polvo y almidones dejar escurrir.
En una cacerola poner la mantequilla y calentarla levemente, incorporar el arroz y rehogarlo 2 minutos sin tomar color. Mojar con el ½ l de agua caliente, incorporar la taleguilla de especias y cocer suavemente durante 10 minutos cubrir con papel engrasado y continuar la cocción muy lentamente durante 5 minutos. sacar y dejar tapado para terminar de hacerse el arroz.
Terminación y presentación
Dentro de un plato con un aro de 14 cm.. diámetro rellenar con el arroz basmati caliente y removido para dejarlo suelto. Poner encima una ballotine de bogavante cortada al bies y bien caliente terminar con media pinza.
Salsear en su entorno con emulsión de americana .
Decorar con hojas de melisa y eneldo.
Este tipo de arroces se suele servir como guarnición. En este plato e querido hacer de protagonista al arroz donde se disfruta de la salsa americana al mezclarla con el arroz y donde la ballotine de bogavante le hacen disfrutar de sabores refinados y en armonia.
Ingredientes para 4 personas
- 1 bogavante de 1 kg. Aprox.
- 200 g de chantarelas
- c/s mantequilla, sal, pimienta de molino, perejil, vinagre balsámico a la trufa, perifollo
- 50 g raíz de apio
- 50 g zanahorias
- 100 g jugo reducido de ternera
Receta patrocinada por:
OSCAR TORRIJOS (1 Estrella Michelin)
Puedes comprar su libro "EL ARROZ UN PLATO UNIVERSAL" en:
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