Para conocer hasta qué punto la sensibilidad del mundo vegetal es sorprendente, basta ver el ejemplo de la nieve cuando comienza a desaparecer.

    Existen factores que hacen que un vino sea diferente a otro incluso procedente de un mismo viñedo. Siempre contando con la capacidad profesional e intuición del enólogo, capaz de aflorar elementos ocultos preservando con una elaboración impecable que estos factores construyan la verdadera silueta del vino.

    Esa frase tan repetida que el vino “se hace” en la viña tiene toda la razón, no solo porque es el único proveedor de la materia prima, sino que de la mano del hombre bien conducida nacerá la mejor uva.

    En estos tiempos, cuando la compra del vino va más allá de buscar la calidad, la personalidad e identificación del vino con el paisaje, cobra una importancia radical. Este hecho deja al enólogo y al agrónomo la labor de tener de actuar con más precisión sobre los factores naturales que rodean ese viñedo y su influencia en el vino. 

   

    Una vez pregunté a Peter Sisseck por qué no aumentaba la producción de su viña Pingus comprando la parcela vecina cuando la apariencia superficial de su suelo era la misma. Me respondió que en la suya las diferentes capas minerales del subsuelo tenían distinto grosor y solo eso determinaba una diferencia a favor de la suya. Más o menos me dijo lo mismo Stephane Derenoncourt en el viñedo de Bodegas Alonso del Yerro, lo que contribuyó a parcelar su viñedo. Una parcela es casi siempre de un tamaño pequeño que, teniendo el mismo clima y la misma composición mineral, pueden tener diferentes grosores de cada capa mineral. Si la viña es vieja y tiene una masa de raíces capaces de profundizar más, atravesarán las distintas capas con sus consiguientes universos microbianos de cada una.

    Uno de los discursos más difundidos en relación con el cambio climático es la altitud del viñedo como refugio en las zonas más cálidas y poco lluviosas para lograr la acidez debido al acusado descenso nocturno de las temperaturas. No obstante, las elevadas altitudes son también un problema.

    Recuerdo hace 15 años en una visita que hice a la zona de Salta, al norte de Argentina. El viñedo de Colomé, propiedad del suizo Donald M. Hess se extendía a casi 3000 metros de altitud en una latitud sur equivalente a la de Gran Canaria en el hemisferio norte. En ese confín la atmósfera es más limpia con un azul rabioso y con una humedad relativa del aire de desierto y los rayos ultravioletas más agresivos. A esas alturas los amaneceres son más tempranos y los atardeceres son más tardíos, por lo tanto, las horas de insolación y luminosidad son mayores.  El diferencial térmico alcanza un contraste entre el día y la noche de 30 grados, de tal modo que la uva tiende a deshidratarse rápidamente y pasar de sabores vegetales a confitados en un abrir y cerrar de ojos, pero con una pérdida de acidez tartárica mínima. Eso produce un sabor extraño donde concilian sobremaduración con su toque dulce y una acidez marcada. La altitud debe ser moderada, entre los 750 y 1000 metros. Es el equilibrio entre la frescura y acidez nocturna de la Ribera del Duero, Manchuela o Almansa y una elevada insolación diurna.

    El viento es, por un lado, un fenómeno que acelera la maduración, pero también impide las enfermedades criptogámicas. Casi siempre el viento tiene que ver con una mayor insolación debido a que este meteoro puede disolver las nubes y aumentar las horas de insolación. Que se lo digan a los de Cariñena y Campo de Borja que lo prefieren antes que la quietud húmeda que puede fastidiar al viñedo con la temida botritis (la gris, la mala). En la medida que ese viento sea cálido, el resultado es una mayor maduración. Pero eso no importa ya que los aragoneses son unos expertos en trabajar la garnacha capaz de sortear los peligros ventosos. Otro ejemplo más negativo que positivo son los vientos patagónicos que sentí en mi piel en la región de Río Negro y Neuquen en Argentina. En una latitud más cerca del polo y en virtud del giro de los vientos pueden ser fríos si vienen de los Andes o calurosos si llegan de la Patagonia. Ambos solo evitan las enfermedades criptográmicas.