El libro plantea un detallado recorrido por las principales disciplinas que deben estudiarse para el abordaje de esta coctelería compleja de alto nivel. El primer capítulo, ‘Origen’, explora brevemente los inicios de la coctelería. Inchaurraga se remonta a vestigios arqueológicos donde se han encontrado evidencias de que, incluso en el Neolítico, se mezclaban bebidas, como la excavación de Jiaju (7.000 a.C.) en China. El autor narra cómo aprovechó esos conocimientos históricos para ligarlos a la coctelería creativa. Este bartender siempre ha dado una gran relevancia a la cocina: en su academia implementó un completísimo maridaje de cócteles con platos, que sirvió de germen para su experiencia Mixolosense, unos encuentros para grupos muy reducidos—de 10 personas—, en los que los límites de la gastronomía y la coctelería se funden. El bartender propone cócteles tan curiosos como el Garden Shrub, un combinado fresco y herbáceo, de tipo sour, que se sirve con lengua curada con piñones, piña, picatostes y vinagreta de encurtidos, o el White Negroni, inspirado en este clásico trago, que se marida con una milanesa a medio caballo, trufa y parmesano, patata rejilla y huevo de codorniz -inspirado en las típicas milanesas de su país-.

    ‘Memoria’, el capítulo dos, bucea en la conexión profunda de los sentidos y los recuerdos: la magdalena de Proust es el ejemplo paradigmático de esta relación que plantea. Al igual que el escritor francés —quien en su libro En busca del tiempo perdido evoca cómo, al probar un trozo de magdalena con té, se retrotrae a su infancia—, Luis Inchaurraga explora la conexión con la memoria y su estimulación a través del gusto, el tacto, el olfato y el oído. Los cócteles de este episodio son tan originales como Lana y Cuero, para el cual hay que elaborar un destilado de lana, y que transporta a quien lo elabora a las vacaciones campestres de Luis. El capítulo 3, ‘La ciencia del sabor’, ahonda en este universo sensorial; además del estudio de los cinco gustos básicos —ácido, amargo, dulce, salado y umami—, establece la íntima conexión de estos con los sentidos. 

    La técnica es un bloque complejo y extenso que el bartender actual debe manejar, y al que Luis dedica el cuarto capítulo de Más allá del cóctel. Además de la histórica diferencia entre agitar y remover los cócteles —imposible no acordarse del Vodka-Martini seco, «agitado, no mezclado» de James Bond—, el argentino parte de nociones indispensables como las técnicas básicas de la coctelería o el uso del hielo para llegar a otras más complejas como la infusión, la extracción, el sous vide, la fermentación, la carbonatación o la clarificación, por citar solo algunos ejemplos. Los cócteles de esta sección exigen un dominio de estos procesos, pues incorporan fermentados y hasta nitrógeno. Un ejemplo de este apartado es su Lactocarrot Cooler, una bebida que además de carbonatar la mezcla base, incorpora zanahoria lactofermentada junto a un shrub (sirope) de esta, cordial de mora casero y agua de Jamaica.

    Al producto, en toda su amplitud, le dedica el autor su quinto episodio. Aquí, se aboga por un disfrute consciente a la hora de probar nuevos ingredientes y por estimular la curiosidad, una actitud fundamental en la mixología. Por supuesto, Inchaurraga anima a sus lectores a probar sin descanso nuevos sabores, olores y texturas, a contagiarse de su «insaciable sed de conocimiento en lo referente a todos los productos que puedan estar involucrados en un cóctel» y a intentar acercarse a la materia prima a través, también, de sus productores y de los lugares donde se gestan. Uno de los tragos más curiosos de este capítulo es Payoyo, que incluye un whisky infusionado con este famoso queso de origen gaditano. Por supuesto, la creatividad es, quizá, el rasgo que más define el trabajo de este mixólogo, y a ella consagra el sexto capítulo. Luis desvela diferentes episodios en los que se ha valido de su imaginación a la hora de crear conceptos. Así, rememora cómo le inspiraron unos carteles de exposiciones para crear la carta de cócteles de Nubel, en el Museo Reina Sofía, o sus catas de algas y visitas al mar para crear un trago que evocase su infancia y la costa. Esta sección contiene recetas como Amazonia Explotion, que incorpora un café Nespresso originario de Brasil, en torno al cual desarrolla una receta con cítricos, licor de pino y otros ingredientes muy exóticos, y que corona con una galleta con motivos selváticos. 

    ‘Sinergias’ es el último capítulo de este tratado de alta coctelería y también el más sentimental. Aquí homenajea a las empresas y a las personas con las que mejor y más intensamente ha conectado a lo largo de su vida y su carrera. Habla de colaboradores como Nacho Martínez, su mano derecha en The House of Mixology; la familia Borrajo, de la destilería homónima; de Nespresso —es un entusiasta colaborador desde hace casi una década— y de su amigo César, que le contagió la pasión por el armañac. Los combinados de esta sección incorporan elementos que le recuerdan a estas sinceras amistades: encontramos tragos con café e ingredientes tan insólitos como el sirope de miel de alforfón o papadums fritos; combinados de armañac con zumos y licores o bebidas en las que la fruta y los siropes casan a la perfección con ingredientes como el atún seco de almadraba.  

Vergara (Penguin Random House), 2022 

304 páginas. 17,3 x 21,1 cm. 

PVP: 27,45 €